| １.釣れたてのヤマメのエラと内臓を取り出します。 |
２ 塩とオールスパイス適量を体表と腹身に たっぷりまぶしタッパに入れ漬け込みます。 |
 |
 中にハーブを仕込んでおくと風味が良いです。 |
| ３．漬け終わったら、好みに応じてボールに水を張り 塩抜きをします。 |
４．余分な水分をキッチンペーパーで吸わせます。 |
 |
 お腹の中も忘れずに水分を取ってください。 |
| ５ 干し網に並べて水分を飛ばします。（半日〜１日天気次第） | 腹を開いて日干します。 |
 |
 しっかり水分を飛ばさないと燻煙している途中で、 身が煮えてしまいます。 |
| ５ 程よく干したら取り出します。 （表面はさらっと、身は半生程度です。 |
内側はこんな感じ。押すと弾力がある程度です。 |
 |
 |
| 案外、獰猛な顔をしたやまめさん。 | ナカナカの面構え。 |
 |
 |
| ６ いよいよ燻煙です。こんなのを使います。（1980円也） | 燻煙用のチップは別途買う必要があります。 |
 |
 チップはサクラとナラがあれば十分でしょう。 丸網は、一度に大量に燻したい場合増やします。 燻製器は蓋が出来て、網がセットでいる熱に耐えれる スチール製の物であればなんでもＯＫです。 |
| ７ チップを受け皿に適量入れます。 | ８ 燻製器の底に置きます。 |
 |
 |
| ８ ヤマメを網にセットします。 | より強い燻しをしたければ下にセットします。 |
 |
 |
| ９ 蓋をして火にかけます。 | どこでスモークするか？ |
 |
外で、カセットコンロや炭火で熱源を取っても良いのですが、 火力の安定度・調整しやすさははキッチンにはかないません。 蓋をしてやればさほど煙は出ません。 室内では換気扇の下でスモークするのをお勧めいたします。 匂いはどうしても出ますので避けたい場合は外でどうぞ。 ちなみに今紹介している燻煙法は温燻というものです。 ある程度、熱が回るので肉や魚には向いております。 |
| １０ チップの煙を立たせるため最初は強火で。 | 煙が燻製器内に立ち込めてきたら弱火にします。 1時間ほどスモークすればＯＫでしょう。（お好みです） 時々中を覗いて煙が出ているか確認してください。 |
 |
 |
| 1１ .色付きを見て、良ければ完成です。 温かい内に召し上がれ。 |
腹身も良い色付きですね。 冷蔵庫で半日おくとさらに熟成されおいしいそうです。 |
 |
 |
